sartù di riso

Questa è una ricetta tipicamente napoletana, ereditata dalla cucina dei " monzù ", i cuochi al seguito della corte di Francia durante la dominazione francese a Napoli... Ogni famiglia ha il proprio sartù, ma la base è sempre la stessa: piselli, polpettine, salame, mozzarella.
A casa mia si fa così:
rosolo in poco olio e burro una cipollina, vi aggiungo un pugno di funghi secchi prima ammollati in acqua e poi circa 250 g pisellini surgelati. Lascio rosolare un po' ed aggiungo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in una tazza d' acqua.
A parte, rosolo un po' di macinato magro di maiale e lo aggiungo al sugo. Con un altro po' di carne macinata, pangrattato ( preferibilmente fatto in casa ), uova ( quante ne prende il composto), un misto di Parmigiano e percorino romano grattugiati, pochissimo sale e pepe, preparo delle polpettine minuscole ( minuscole, non " micragnose"... diciamo grandi quanto la falangetta del dito mignolo) e le friggo in olio profondo. Le lascio asciugare su carta da frittura e le tengo da parte ( non vanno nel sugo) . Ancora, spello e sminuzzo tre salsicce e le metto nel sugo.
A questo punto, aggiungo anche 1 scatola di pelati rotti a mano, e lascio cuocere una ventina di minuti a tegame coperto.
Lesso il riso, lo condisco col sugo preparato e, mentre raffredda un po', affetto una mozzarella a dadini e del salame a striscioline.
Mescolo al riso 1 uovo per ogni 300 g di riso e aggiungo Parmigiano grattugiato. Imburro una teglia dai bordi alti ( perfetta la teglia per il ciambellone con o senza buco) e vi verso una parte del riso.. dovremo ottenere una scatola che contenga il ripieno.. per cui, fondo e pareti della teglia avranno un bello strato di riso. Verso nella " scatola" salame, mozzarella, polpettine e parmigiano grattugiato e copro con il riso rimasto, livello bene e cospargo con fiocchetti di burro qui e là.
Metto in forno ventilato caldo a 180° e cuocio per una mezz' oretta.

polpette salentine al sugo

Prendo del macinato misto di maiale e vitellone ( in effetti, la ricetta originale prevede solo vitellone, ma a me non piace ) e lo impasto con uova, pangrattato fatto in casa, sale, pepe, misto di pecorino e Parmigiano grattugiati ( il pecorino dev' essee almeno il doppio del parmigiano) , dei capperini dissalati in acqua e pinoli precedentementi tostati.
Formo delle polpette della grandezza di una noce e le friggo in olio profondo.
A parte, preparo un sughino leggero di pomodoro e basilico, evitando di aggiungere l' olio.
Via via che le polpette saranno pronte, le verso nel sugo pronto , lascio insaporire e servo.

polpette napoletane al sugo

Impasto della carne di maiale con uova, pangrattato, uvetta ammollata e strizzata e pinoli. Aggiungo al composto del pecorino romano grattugiato, sale, pepe e formo le polpette, che cuocio direttamente nel sugo di pomodoro fresco.

Polpette di spinaci

Cuocio al vapore degli spinacini teneri, oppure in padella o, ancora, al microonde; li strizzo dall' eventuale liquido, li trito e li mescolo a pangrattato, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, sale, pepe, un pizzico di noce moscata.
Formo le polpette e le cuocio in forno ventilato, dopo averle adagiate su carta forno leggermente unta.

Ovvio che si possano friggere, ma a me al forno piacciono comunque :-))

Polpette di carote

Queste polpette, davvero buone, sono una tradizione del posto in cui abito... si usa farle il giorno della festa del santo patrono, ma io le preparo spessissimo ;-)

Trito le carote ancora crude e le impasto con abbondante pangrattato, pecorino grattugiato e tanto pepe e prezzemolo tritato. Aggiungo uova quante ne prende il composto, formo delle polpettine molto piccole ( poco più grandi di una mandorla col guscio) e le friggo in olio profondo. Salo e servo.

Pasta con piselli, funghi e maiale

Cuocio la pasta, la lascio raffreddare condendola con un filo d' olio.
Nel frattempo cuocio i piselli ( burro, cipolla, pisellini surgelati, sale, pepe, prezzemolo, un pochino di brodo) ed i funghi champignon ( olio, trito di cipolla, sedano e carota, sfumo con cognac e aggiungo i funghi, sale, un po' di noce moscata e di origano e tanto prezzemolo).
Prendo del maiale macinato e lo rosolo in padella, mescolando sempre per ottenere delle " bricioline ", e sfumo con del cognac.
Condisco la pasta con le verdure e la carne, aggiungo 5 cucchiai di besciamella fatta in casa ( una noce di burro infarinata e 250 g latte ) e verso il tutto in una teglietta.
Inforno a 180° per 12 minuti

frittata al forno con verdure

Salto in padella con dell' olio peperoni, melanzane e zucchine a tocchetti, lascio raffreddare un po' ed aggiungo uova, parmigiano grattugiato e un paio di cucchiai di latte ( che serve a dar morbidezza al composto, che cuocerà in forno).
Pongo in una teglietta e inforno a 180° per 15 minuti.
E' più buona fredda o tiepida.